L'huile d' olive, c'est un peu comme le vin: son goût  varie suivant les variétés d'olives assemblées, chaque variété présentant , comme les cépages pour le raisin, des qualités particulières.

Il y aurait une centaine de variétés d'olives cultivées en France dont de nombreuses en Provence. Rien que sur notre petite oliveraie, nous en avons quatre, particulièrement adaptées à notre climat  rigoureux de l'arrière-pays varois ( chaud et sec l'été, froid avec forts gels la nuit ( jusqu'à -15°) l'hiver.

La Varagin, très locale - les vieux oliviers sur notre terrain en sont tous - plantée depuis des générations, cousine de la variété plus répandue " Salonenque". Fruitée et douce, elle dégage des arômes d'artichaut, de noisette, de pomme verte.

L' Aglandau, fruitée, onctueuse, elle apporte de " l'ardence" c'est à dire du piquant et de l'amertume. Ses arômes sont d'artichaut, de fruits verts, d'amande et de fruits à noyaux.

Le Bouteillan: au goût de fruité "vert", ses arômes sont végétaux, herbacés ( foin) , de poire mûre.

L'Aglandau et le Bouteillan forme le gros du bataillon de nos jeunes oliviers, plantés  il y a une dizaine d'années

La Picholine : Nous l'avons en exemplaire unique: un grand et vieil olivier. Pourquoi a t'-il été planté là, au milieu des varagin ? Pour ses vertus pollinisatrices, à ce qu'il paraît. Il faut savoir que, contrairement à la plupart des autres arbres fruitiers , l'olivier s'autofertilise. Le Picholine serait un champion en la matière et stimulerait ses voisins... enfin, c'est ce que l'on nous a dit . Ce specimen, très productif,  présente aussi de belles qualités aromatiques : de fruits à pépins ( pommes et poires), herbacées ainsi qu'un peu d'amertume et de piquant.

Quelques caissettes, solides. Elles sont aérées pour laisser les olives respirer, elles contiennent une quinzaine de kilos, pas plus, afin que les olives ne s'écrasent pas

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 Voici, en quatre tas, nos quatre variétés. De haut en bas et de gauche à droite: L'Aglandau , à sa droite " cerises noires" : le Bouteillan. Dessous à gauche, vert clair et légèrement allongée: La Picholine... et à droite, multicolore la Varagin,  jolies n'est-ce-pas?

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 Si belles, luisantes, soyeuses, exsudant leur huile... 

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 Vous les trouvez un peu fripées? c'est normal et souhaitable. Il a commencé à faire froid la nuit, les températures nocturnes flirtent avec le négatif : au petit matin la terre est blanche des gelées matinales. Un peu de gel, c'est bon pour les olives car le froid déshydrate: la peau des olives se fripe alors, elles perdent de l'eau tandis qu"elles se concentrent en huile.

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A ce stade, si vous les touchez., ce que nous faisons pour retirer les reliquats de  feuilles et les pédoncules... la peau de vos mains devient d'une grande douceur. 

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 Ci-dessous de la Picholine reconnaissable, à sa forme allongée et  à son "vert pomme" piqueté de 'crème "

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 Si vous voulez en savoir plus sur l'olivier et sa culture , voir ce site