L'olivade: triturage

Une fois la récolte terminée, direction: le moulin.

En effet les olives doivent être pressées pour en extraire  l'huile. Cette opération s'appelle le " triturage". Il faut savoir qu'une olive mûre est composée pour 20 à 22% d'huile  ( voir là , pour en savoir plus), ce qui veut dire qu'il faut 5kg d'olives pour obtenir un litre d'huile.

Cette année, petite récolte . Nous nous y attendions, car nous savions avoir perdu environ 25%  des fruits lors de l'orage de grêle de la fin juin.

Petite, la récolte, mais de bonne qualité. Nous avons emmené 13 caissettes comme celles-là au moulin, soit 172 kg.

 Nous avons déposé les olives au moulin et la semaine suivante nous avons récupéré 34 litres d'huile répartis dans les deux grands bidons de gauche. L' huile vous en semble foncée, trouble...?  c'est normal: il y a encore de la pulpe en suspension , garantie d'une douce première pression. Ces particules se déposeront lentement au fond des bidons formant une lie noirâtre et l'huile prendra sa belle couleur d'or comme vous voyez  dans les deux bouteilles et le petit bidon de droite ( reliquat de la récolte précédente)

Comme pour le vin, le goût de l'huile vient du climat et du terroir, des variétés de fruits ( les "cépages ") et du mode de triturage adopté par le moulin (  la "vinification"). Selon les moulins, on a le choix entre trois huiles aux caractéristiques bien différentes ( voir le livre: L'huile d'olive- L'Or de la Provence - Paroles d'oleiculteurs éditions du Chêne).

Le Fruité vert: Les olives sont récoltées très tôt et pressées le jour-même ou dans les 24h au plus tard, cette huile " fruité vert " rappelle l'artichaut, elle est poivrée, herbacée et légèrement amère

Le Fruité mûr:  Les olives sont récoltées bien mûres et pressées aussitôt. L'huile " fruité mûr" a des arômes de fruits rouges et une note beurrée

Le fruité noir:  Les olives sont cueillies mûres puis gardées pour une fermentation contrôlée quelques jours avant d'être pressées: L'huile obtenue est douce avec des notes de champignons, de fruits secs et parfois de cacao.

Notre moulin pratique le fruité noir. Si vous voulez en savoir plus sur les différentes étapes du triturage et du pressage, je vous invite à regarder cette petite video. Le reportage a été effectué par une télévision locale au Moulin de Varages ( moulin dont nous sommes coopérateurs)

                                                                Moulin de Varages

Pour finir cette petite série sur L'olivade et l'huile, sachez que l'huile d'olive se consomme dans les deux ans. Ensuite elle sera toujours propre à la consommation mais elle perdra en qualité gustative.

Dans quelques jours, retour au jardin!

Comments

[Verololau47]

Et pourquoi que moi j'ai pas reçu de lien vers ton blog.... À très vite. Vero